人物访谈：中餐标准化造就世界级餐饮巨头

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“使用机器人(300024)烹饪的优势主要体现在提供更好的标准化、降低人工成本以及增强扩展和复制能力。湘鄂青(002306)引进了机器人烹饪系统，逐渐解决了中国食品不能快速发展的问题——标准化

“三年后，收入从目前的12亿元飙升至100亿元，创造了‘中国百胜’。”北京湘鄂青有限公司董事长孟凯说。对于湖北和湖南来说，机器人烹饪技术创新具有战略意义——这是孟凯率先探索中国食品标准化，做大做强的关键举措。如果湖南和湖北成功探索中国食品标准化，无疑会给中国食品工业带来颠覆性的影响。

颠覆性标准化

传统上，中餐是一个劳动密集型行业，中餐的生产，尤其是烹饪，完全是手工完成的。隐藏的缺陷是，由于效率低和不规范，单一产品存在很大差异，而百胜旗下的麦当劳和肯德基等西方快餐！采用高效的产业化和标准化模式。出于竞争的目的，一些西方食品公司在很多场合创造了一个概念，即中餐必须由人来煎，这样大众消费者就不承认机器人烹饪是可能的，而传统的人烹饪在中国形成了一种“集体无意识”。孟凯说:“如果快餐业使用机器人来烹饪中国食物，它可以被标准化和现场制作，它的发展肯定会超过麦当劳和肯德基。”

面对机器人烹饪只是一种商业噱头的可行性问题，孟凯表示，经过近一年的开发和调试，来自湖南和湖北的机器人烹饪已经进入具体实施阶段，并已在许多商店投入使用，力争每年增加近100个机器人的消费量。现在湖南和湖北已经开发了160多种菜肴，机器人烹饪已经申请了200多项专利。应该指出的是，机器人是由其他公司生产的，而湖南和湖北正在研发菜肴。

孟凯表示，机器人烹饪的优势主要体现在提供更好的标准化、降低劳动力成本以及增强扩展和复制能力。“湖南和湖北引进了机器人烹饪系统，这逐渐解决了中国食品不能快速发展的问题——标准化。”孟凯说，“我的标准化就是标准化业务格式。它曾经是无法量化的东西。我不能责怪我的厨师放了太多的盐和味精，但是现在机器人可以做到了。这就是标准化。麦当劳标准化，炸薯条在右手以45度角被拿起，45秒内被拿起。这叫做标准化。中国最缺乏的是标准化。”

近年来，劳动力成本上升趋势显著，许多餐饮企业遭遇劳动力短缺。在降低成本方面，孟凯表示:“公司聘用的每名高级厨师的年薪大多在20万至30万元之间。”如今使用烹饪机器人，一台机器一次只需投资十万元，这将对餐饮市场和餐饮业的经营模式产生颠覆性的影响。”

优化产业链

“我们要百胜！在中国。在现有门店运营的基础上，我们将进行纵向延伸和横向并购，进入学生营养餐和快餐领域，在行业内进行合作和融合。”孟凯说。机器人烹饪为上述产业链优化提供了支持，如快餐和学生餐的大规模生产。

2012年4月14日，湘鄂青宣布以1.35亿元人民币收购上海丁琪餐饮发展有限公司90%的股权。湘鄂青和丁琪餐饮2011年净利润分为9313万元和1796万元。此次收购将进入中国快餐连锁行业，并获得丁琪连锁快餐店(股权转让完成时不少于62家)。味都的发展主要是在上海，而湖南和湖北在收购后将逐渐遍布全国。收购丁琪餐饮是优化孟凯产业链的重要一步:湖南和湖北原本是以湘、鄂、粤菜为主的中高端餐饮企业。根据现有店铺业务的发展，年产值增长20%-30%，利润最多增长50%，所以不会有太大的发展。100亿收入的目标是使年产值翻一番，因此有必要探索新的发展方向。

学生餐也是湖南和湖北的重点，该公司于去年3月进入这一领域。学生餐的价格是10元，利润空的房间大约是2元。孟凯表示，该公司的学生餐价格无与伦比，并在食品安全方面做出了巨大努力。公司的整个装配线都有视频，提供给学校，学校直接监控工厂。

这些中式快餐和学生餐为湖南和湖北提供了更广阔的市场。孟凯用金字塔作为比喻:金字塔的顶部非常小，底部最大。目前，湖南和湖北的人均消费在150元左右是比较高的，真正大的是十元或二十元的消费领域。麦当劳和肯德基正是因为这个价格而竭尽全力，所以湖南和湖北进入了这个低价领域。这背后是中国餐饮市场前景持续改善。商务部《关于十二五期间推进餐饮业科学发展的指导意见》预测，“十二五”期间，中国餐饮业复合年增长率将达到16%左右，2015年工业规模预计将超过3.7万亿元。

为了进一步赢得市场，湘鄂青最近建立了一个每天都有蔬菜的电子商务网站，在这里你可以买到新鲜的蔬菜和肉类，还可以预订湘鄂青中央厨房生产的半成品和成品。“每天没有卖完的蔬菜、肉类和其他商品可以在湖南和湖北的爱情商店里消化；只要顾客退回的菜没有变质，湖南和湖北的员工也可以吃。午餐的积压可以补充公司正在扩展的团体餐业务，因此不会出现其他电子商务遇到的库存积压问题。”孟凯说。

从行业标准化的先驱到最初的成功，再到引领行业的发展，机器人都有很高的期望，而真正的主角孟凯还有很长的路要走。